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市中卖蛇羹的记录;李时珍亦在《本草纲目》
2019-12-05 04:21    来源: 未知      点击:
市中卖蛇羹的记录,内容合作请联系:020-85501999;李时珍亦在《本草纲目》中记载:南人嗜蛇..肉极鲜美 秋冬起蛇的体内贮藏了冬眠所需营养故而迎来肥美时期 酥炸肥蛇碌皮脆肉白嫩入冬以后的蛇开始囤肥自己好过冷冬 它可能要比平日里肥上好几倍 广州传统饮食中素来有蛇馔如蛇羹、蛇丝、蛇碌等等 椒盐蛇碌是目前市面上见得最多的蛇碌吃法滨江西路上的惠食佳今年有新招创出一道酥炸柠檬蛇碌 干身爽利的蛇碌如同金元宝一般鼎立于银盘之上清晰的纹路干爽而酥脆的外皮 一上桌来服务员提醒须要马上品味不然珍贵的汁水将流失 吃蛇碌就不要顾及什么绅士淑女的形象了大可放下筷子擦干净双手掂起蛇碌的两角从左往右撕着吃顺着纹路这才是正确的打开方式能最到位地品味蛇肉的质感与滋味 错了路数那你可能要埋怨厨师怎么选了这么柴的肉 酥炸蛇碌是要第一时间赏味的 在正确的时间里用正确的方式吃你能吃到酥炸的皮下那白嫩而带肉汁的蛇肉娇嫩不已 比起普通的椒盐浆这一层酥炸浆要软薄得多 主厨发哥说酥炸是从椒盐演变而来的 二者不同在于酥炸要求炸到表面酥在炸制时油温相对比椒盐烹制所用的油温低一些否则容易窿一般2分钟即可迅速锁住里面的肉质 而椒盐采用很高的油温炸炸到脆 这其中的微妙需要有深厚功底的厨师把握 炸的时候会略加柠檬丝为蛇碌带来味道 太史蛇羹配有柠檬丝因此在做椒盐蛇碌时我们也配搭上柠檬 发哥说这道菜水律蛇与海豹蛇都可以做并且连皮制方有这口感 上碟时再撒上柠檬丝与白菊花甚为雅致 谈及太史蛇羹虽始于太史公但后来的厨者们亦发挥创新力在太史蛇羹的基础上改良创新 发哥所做的蛇羹汤底用蛇骨和蛇皮熬制而成清冽而不厚重配搭清甜白嫩的蛇肉与蛇皮丝加马蹄、竹蔗、胡椒粉、木耳、木耳丝、菇丝、柠檬丝等口感丰富层次多元 同样是一个须趁热吃的菜肴否则容易出水 蛇丝用以作汤羹蛇丝则用来做蛇丝饭 大刀起小蛇腩片阵阵香明哥见证了近三十年来蛇肴在餐饮市场上的发展 他说早期人们吃蛇主要以蛇汤蛇羹为主再到拆蛇片打边炉后来演变到椒盐蛇、瓦?焖蛇、蒜香蛇、瓦?蛇等吃法 外系菜系的融合让蛇肴的菜品和口味愈加丰富 在明哥主理的品龙餐厅中除了传统的椒盐蛇、生炒蛇丝、蛇腩边炉等还有湘味的口味蛇等 店内并无菜牌明哥豪言:只要食客说得出来的吃法他们都能尝试做出来 这家食蛇专门店近来内外都坐满了来打蛇窝的资深食客 明哥说店内的高汤有别于他家他用蛇骨与头尾熬汤每日熬上60升的高汤 明哥说蛇的处理方法不外乎5种:连皮带肉蛇碌;去皮净肉蛇片;去皮蛇碌;连皮带肉腩片;起筒蛇 其中最难的是起筒蛇不须对蛇开刀开肚却能将里面的中骨以及内脏去除整条蛇依旧保持完整 通常只有大约2两/条的幼蛇才能如此处理熟手技工只需要3分钟就可以起出筒蛇来 做法越简单越好高汤焯即可 除了筒蛇明哥和他的徒弟们还有一招高招:大刀起小蛇腩片 当年明哥用一把大刀起一条三四两的蛇腩片功夫名扬珠三角 葱油?蛇吃的是焦香而龙中飞翼凸显的是清甜 明哥用的是1斤到1斤半的水律蛇以椒盐做法制作 自然地卷成一圈吃的时候需要扯直开来从左到右一撕咬白嫩的蛇肉轻而易举地就到嘴里了 黄肚仔在市面上少见明哥好不容易搜罗到在店内限量供应 所谓黄肚仔是指蛇肚间带有亮黄色的榕蛇肉质清香嫩滑 明哥称一般6两~7两的最美味起片以后打边炉即可 吃蛇三品目前市面上入馔的蛇都为养殖蛇主要有海豹蛇、水律蛇和榕蛇这三种皆为无毒蛇 在从事烹蛇行业30余年的粤菜师傅明哥看来水律蛇风味最佳品质上佳的水律蛇只需清水烹煮其香飘足10米勾人垂涎 就算是勉强过得去的水律蛇清水一烹也能在3米之内散发香气 相比之下榕蛇和海豹蛇少了那点甜但蛇香亦足 水律蛇的做法多样包括反骨、椒盐、葱油、盐?、瓦?? (文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹)三蛇肥。 狠抓落实整改, 营造浓厚氛围,得加上25元,却提出由乘客出过路费、隧道费, 截至目前,鹿泉区非公企业624家。
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